Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 homards bleus mi-cuits
- 500 g de panais
- 100 g de lait
- 40 g d’eau
- 150 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- 1 chou-fleur violet
- 1 chou-fleur orange
- 1 chou-fleur vert
- 1 chou romanesco
- 1 botte ciboulette
- Noisettes, Fleur de sel, Piment d’Espelette, Huile de noisette
Préparation :
Pour la mousseline de panais, éplucher le panais et le couper en tous petits morceaux. Faire fondre 20 g de beurre et cuire sous un couvercle avec l’eau et le lait. Après cuisson, mixer et finir avec la crème en fonction de la consistance souhaitée, puis assaisonner avec l’huile de noisette. Pour le chou-fleur, faire des copeaux très fins, et les mettre dans de l’eau glacée. Pour le romanesco, faire des sommités et les cuire à l’anglaise.
Torréfier les noisettes et les encrasser légèrement.
Finir la cuisson du homard dans un beurre moussant, durant une minute. Pour le dressage, égoutter les choux sur un torchon pour bien enlever l’eau, et les mélanger avec un filet d’huile de noisette et de la fleur de sel et piment. Au fond de l’assiette, mettre la mousseline de panais, puis poser la queue, les coudes et les pinces de homard. En donnant du volume à l’assiette, disposer les copeaux de choux sur le panais ainsi que les sommités juste tiédies, puis les noisettes. Finir en arrosant le homard avec le beurre de cuisson.
Une recette du chef Xavier Rousseau
Crédit image: © Géraldine Martens