Préparation : 40 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
- 18 langoustines (décortiquées)
- 1 citron vert (zestes et jus)
- 1 bouquet de ciboulette (ciselée)
- 2 œufs (calibre moyen)
- 30 g de beurre doux
- 20 cl de crème fluide entière (minimum 30 % de MG)
- 60 g de farine fluide tamisée
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 5 g de pâte de wasabi
- 1 à 2 gouttes de colorant vert alimentaire
- Sel fin, poivre
Préparation
- Préparer la pâte à choux :
Porter à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre et 3 pincées de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement avec une spatule. Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule. Retirer du feu. - Incorporer les œufs :
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. - Façonner et cuire les éclairs :
À l’aide d’une poche à douille, dresser 6 éclairs réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180 °C (four préchauffé) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien secs. - Cuisson des langoustines :
Dans une poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre et saisir les langoustines 1 minute maximum à feu moyen en les retournant à mi-cuisson. Ajouter le jus d’un demi-citron vert en fin de cuisson. Réserver sur une assiette et laisser refroidir. - Préparer la chantilly au wasabi :
Dans un bol bien froid, verser la crème fluide entière. Ajouter la pâte de wasabi et une goutte de colorant vert. Fouetter vivement au batteur électrique jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Assaisonner avec du sel, du poivre, 1 cuillère à café de zestes de citron vert râpés et quelques gouttes de jus. - Montage des éclairs :
Fendre les éclairs en deux dans la longueur. Garnir la base avec une couche de chantilly puis disposer les langoustines refroidies. Recouvrir avec le chapeau de l’éclair. - Finition et dressage :
Étaler une fine couche de chantilly sur le dessus des éclairs et parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.
Auteur : Élodie Leneveu